蒸馒头面粉的选择很重要，面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，一般都用高筋粉做的馒头更有劲道，用中筋粉则口感偏松软，所以用什么面粉看自己喜好来定。
做馒头用高筋粉，中筋粉都可以。用高筋粉做的馒头更有劲道，用中筋粉则口感偏松软。如果没用中筋粉，但又喜欢松软的口感，可以用高筋粉加生粉(淀粉)代替，4：1左右的比例。
面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等，是依照面粉中所含的蛋白质来划分的，其中所含的蛋白质成分越高的话，就越向高筋面粉靠拢。高筋面粉面粉也可以用来做馒头，只不过高筋面粉做馒头不好控制，技术不好的话，发不好，会使得馒头很难吃。高筋面粉一般是用来做面条、饺子的，而蒸馒头、包子、蛋糕这种一般都是中筋面粉，也叫做低筋粉，就是普通的面粉。
蒸馒头基本不用醒发两次，馒头不用拼命揉，面粉和清水和匀即可，没有明显的干粉就够了。
但是也有人认为二次饧发就是用冷水下锅，利用加温的过程饧发。馒头二次醒发，味道很好。
两次醒发，这样可以保持较长时间的蓬松只有面包揉了消气之后，要再次发起来。
因为南瓜泥和紫薯泥本身含有一定的水分，而且没有筋度，如果为了让颜色更深而加大它们的分量，出锅后很容易回缩。
南瓜最好挑颜色比较深的，切小块放微波炉打熟或在饭快煮好的时候放进焖熟，这两种方法加热南瓜，所含的水分都比蒸的要少。
另外是先把南瓜泥和面粉充分混合后，再酌情慢慢加水。
各家的火力和馒头坯的大小不一样，一般用中火蒸20-25分钟就可以了。如果从冒汽开始算通常蒸15-20分钟左右即可。
馒头出现裂口
1、接口没合好，蒸的时候就容易开裂。搓成棍状的时候，应该把接口朝下再切成面坯。下图1
2、揉面的时候放了猪油也容易出现裂口的现象。下图2
3、顶上爆开几道口子。这可能是泡打粉的分量放太多的原故。
