在家煮鱼头汤汤汁煮成奶白后效果才是最好的，可很多朋友在问鱼头汤要煮多久才好？一般来说先是大火煮开，然后开中火熬制15-20分钟左右即可，当然时间越久汤汁的味道越好喝。
一般是大火煎鱼，鱼皮可以变成金黄色而不焦，并且更不容易脱落。然后放水继续大火煮，几分钟后水开揭锅盖一看：已经变成奶白色，而且香味四溢，惹人垂涎。此后稍微再煮几分钟，总共大概10分钟，鱼汤已经煮好了。
鱼汤能呈奶白色，关键在于煎，并且煎的火候要够。追寻其中的原因，我觉得奶白色乃是鱼皮的功劳。小时候用鱼胶粉做果冻，鱼胶粉就是白色，而且鱼皮里确实含有大量的鱼胶，汤呈奶白色是鱼胶起的作用。我猜想鱼皮经过油煎后比较容易溶解。故鱼如果不煎，汤则不白;如果小煎，鱼胶溶解需要煮的时间比较长;如果猛火煎，鱼胶易于溶解，稍煮即白。
1、去鱼鳃：鱼头炖汤前必须要把鱼鳃清除的很干净，因为鱼鳃是整只鱼头中最腥的部分，而且含有的脏东西也特别多。
2、浸泡鱼头：把去了鱼鳃的鱼头洗净以后，如果时间充足就放在清水里泡一段时间，泡的时候在水里加盐去腥效果更好，每5斤水可加半两盐，这样泡1小时就能去掉鱼头中的土腥味了。除了盐还可以再加少量醋或胡椒粉、月桂叶，这样能达到更完美的去腥味效果。还有人喜欢把鱼头放在温茶水里浸泡，1～2斤左右的鱼头可用一杯浓茶，再加适量温水兑成淡茶水，通常浸泡5～10分钟就有较好的去腥效果了。
3、腌制鱼头：腌制或浸泡鱼头可任选其一，浸泡过的鱼头可以不用腌制，要腌制鱼头也可以不用浸泡。腌制鱼头比较常用的就是盐和料酒，通常腌制15分钟以上就可以了。另外，把鱼头用米酒、红葡萄酒或牛奶腌一下也有不错的去腥味效果。
4、煎鱼头：鱼头炖汤之前先经过煎制，不仅是让鱼头汤发白的关键，同时也是去腥味的关键步骤。鱼头入锅煎制之前还可以抹点白醋，用少许白醋在鱼头涂抹均匀就可以了，这样去腥味的效果会更好。
1、鱼头一定要处理干净。特别是里面黑色的膜之类的，否则会很腥，甚至带苦味。
2、用不粘锅中小火煎。一是火候很容易把握，基本上菜鸟级的厨子也可以煎不破，有图片为证;二是可以用较少的油，这样既能省油，又能让汤不油腻。煎的时候还可以用小勺子将锅中的热油不停地浇到朝上的一面，加速两面均匀受热。
3、鱼头两面煎好后，放进姜片、蒜瓣儿、葱和干辣椒爆香，调至大火，一次性地迅速倒入足够量(没过鱼的表面)的开水(据家政高手同事说，冷水也可以，但保险点，还是用开水吧)，煎过的鱼头+旺火+开水，你会看见整锅汤热烈地沸腾着，蛋白质就在这一刻被激发出来融入到汤中，你知道，这锅汤成功在望了。接下来烹入料酒，加豆腐，改中小火，耐心等待二十分钟，再加入金针菇，调入适量的盐，继续煮五分钟。
