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泡芙为什么不会膨胀?泡芙为什么会塌下去鼓不起来?

时间:2017-10-15 13:12:10  来源:[www.121ask.com] 作者:美食编辑
关键词:泡芙为什么不会膨胀,泡芙为什么会塌下去

泡芙为什么不会膨胀?泡芙为什么会塌下去鼓不起来?介绍

泡芙本身是空心的小点心,可是很多人制作完成后发现泡芙塌下去了,那么泡芙为什么会不膨胀呢?其实最主要原因是烘烤过程中不能打开烤箱,而且面粉要烫熟才行,在就是泡芙的酥皮也是关键。

泡芙为什么会塌的原因

关键1:烤泡芙过程中不能开箱!

制作泡芙,面粉受热是膨胀的基础,一般是用烤箱内部的热对流使面粉受热烫热,如果中途打开烤箱,刚烫熟的面糊遇到冷空气后,短短十几秒内就会冷却,遇冷就没办法膨胀。这就是原因!

关键2:将面团彻底烫熟。也就是说,等黄油牛奶煮开后,再将面粉放进去。

面粉是淀粉,烫熟的淀粉发生糊化作用,能吸收更多的水分,有充足的水分,烤出来的泡芙才会蓬蓬的。所以要等到黄油牛奶加热到沸腾时,立即倒入面粉,可以让面粉迅速烫熟。

面团加热到光滑不沾锅的时候,就可以拿出来。加入鸡蛋搅拌均匀。将鸡蛋一只只打入,可以更好地控制面团的干湿,将面团搅拌拉出来,可以看见三角尖,就预示泡芙面团做好了。

关键3:泡芙的酥皮也是关键

混合黄油、低筋面粉、砂糖、少量蛋清、搅拌均匀成酥成面团。用油纸包起来,两边扎好,像颗糖一样,就可以拿去冷冻了。酥皮面团冷冻20分钟,切成小片盖在泡芙面团上。松软膨胀的面团,加上酥脆可口的酥皮, 这就是完美组合。

让泡芙最好膨胀的技巧:

泡芙膨胀的原理。在制作过程中,我们有一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用,能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性,在烘烤的时候,面团里的水分成为水蒸气,形成较强的蒸汽压力,将面皮撑开来,形成一个个鼓鼓的泡芙。因此,充足的水分是泡芙膨胀的原动力。在制作泡芙的时候,一定要将面粉烫熟,这是泡芙成功的关键之一。

泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿,泡芙不容易烤干,也不容易保持形状,考出来的泡芙偏扁,表皮不酥脆,容易塌陷。面糊太干,泡芙膨胀力度减小,膨胀体积不大,表皮较厚,内部空洞小。

所以,我们在制作泡芙面团的时候,一定不能将鸡蛋一次性加入面糊,需要分次加入,直到泡芙面团达到完好的干湿程度。怎样的干湿程度最好?将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖端离底部4CM左右,并且能保持形状不会低落,就OK了,这是泡芙成功的关键之二。

最后,泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙,使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来,让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后,改用180度,将泡芙的水分烤干,泡芙出炉后才不会塌下去。烤至表面黄褐色就可以出炉了。烤制过程中,一定不能打开烤箱,因为膨胀中的泡芙如果温度骤降,是会塌下去的。正确的烤制温度和时间,是泡芙成功的关键之三。

做泡芙常见的问题

其实做说到底,我觉得是蛋液和面糊混合的时候没有混合好。所以才会在烤的时候,出现

1、没有膨胀。

2、膨胀太小。

3、面皮下塌

还有哦,烤的时候千万别开烤箱门哦。

整体来看制作泡芙时,蛋用得太多,或太少,都不行。加热过度,或不足,也会膨胀不起来。总之,泡芙面糊是非常敏感脆弱的。这其实与它的内部空洞,外部膨胀的特性,息息相关。

将低筋面粉加入液体里,加热后,低筋面粉里的麸质(gluten)就会变成糊状。这就称之为“糊化”,与蛋同为让面糊膨胀起来的要素。因此,加热时的火侯,就有举足轻重的影响力了。面糊如果冷掉了,糊化的麸质就会变质。所以,务必要趁热进行作业。

放进烤箱后,一旦面糊膨胀起来,就要调降烤箱的温度。即使表面看起来好像已经烤好了,裂纹的部分如果还没烤好好,就取出,就会导致泡芙萎缩。因此,一定要让泡芙里的水分完全蒸发才行。烤的时候,如果打开烤箱,泡芙会缩,也是因为这个道理。此外,如果烤箱预热不足,就无法让泡芙一下子膨胀起来,也是导致失败的原因之一。

推荐:奶油泡芙

主料:低筋面粉60g、黄油40g、水100g、鸡蛋2个、盐 1/4小勺(1.25ml)

调料:动物性淡奶油100g、糖粉30g

奶油泡芙的做法:

1、黄油、盐、水加入锅中,小火加热至沸腾时关火。

2、筛入低筋面粉,用橡皮刮刀快速拌匀至无干粉。

3、将锅重新坐于火上,小火加热并不停翻炒至锅底结出一层薄膜时关火。

4、鸡蛋打散,将蛋液分三、四次加入面团中,边加边搅拌,使面团变成均匀顺滑的面糊。

5、将面糊装入裱花袋中,烤盘铺上一层油纸,挤出直径大约3.5cm的小圆形面团。

6、烤箱预热至210℃,中层,上下火烤至15分钟后,温度调到180℃继续烘烤15分钟至泡芙表面金黄,熄火后再焖10分钟即可。

7、泡芙出炉后,放至完全冷却后,再填入馅料。

8、奶油加入30g糖粉,打至出现清晰、硬挺的纹路即打发好了,裱花袋里先放入裱花嘴,再装入打发好的奶油,把奶油馅料挤入泡芙里面就好了。

成品图:


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