作者：美食编辑
时间：2023-12-17
难度：初级入门 类型：『 小吃 』
归属：
麻酱烧饼是一款北京一款很有特色的主食，外皮焦酥，芝麻酱香气浓郁，尤其在北方寒冷的冬季，一家人坐在一起涮一锅羊肉，最后来一碗汤，一个刚出炉的麻酱烧饼，那是真绝了！制作起来还是有一些要诀的，我的面活儿手艺不太美，做出来形状不好，卖相差，不过味道和口感很好，当年开羊汤店的时候就是用的这个烧饼配羊汤，当然不是我做烧饼。虽然外地一般都是用白烧饼配，但是在北京这个东西确实是很受欢迎的，做餐饮也要因地制宜才好，一天卖千八百个一点问题也没有，今天咱们就来做做这个。
老北京的传统做法是死面的，口感有些发硬，我在家里做的都会少放一些酵母，这样可以让口感更松软酥脆一些，但是不用等它发起来，那样就成发面烧饼了，口感也不好，相当于半发面的感觉了吧。还有就是芝麻酱的调制也很重要，下边我们开始吧。
主料：低筋面粉300克，温水200克
辅料：芝麻酱50克，酱油15克，食用油15克，酵母2克，盐少许，小茴香粉和花椒粉适量
1、酵母和面粉混合在一起，38度左右的温水和面，揉匀，盖上湿布饧一小时备用
2、芝麻酱放碗中，先加15克酱油和少许盐调匀，然后加15克食用油再调匀，
最后撒适量小茴香粉和花椒粉调匀备用
3、案板上抹少许油，将饧好的面团擀成厚片，把调好的芝麻酱均匀的抹在面上
4、接着卷成卷儿，再揪成六个剂子，我做的大一些，也可以多揪几个，做小些
5、然后将两个断面合拢，慢慢揉成球状，光滑一面朝上
6、表面先沾一下酱油，再沾芝麻，然后按扁，用擀面杖擀成饼状
7、先放饼铛上将两面烙微黄，约七八分钟，然后放进提前预热好的烤箱中烤七八分钟，左右表面鼓起来即可，烤箱上下火各180度左右即可。
成品图：
我和这个面放的水比较多，如果水太少面太硬出来的口感就会发硬，而且面粉要选择低筋面粉，这样吃起来口感才松软，高筋面粉韧度太大，做出来咬着费劲。
酵母一定要放，宁多放别少放，对于最后的口感很重要，但是千万不要等面发了，饧一个小时就可以了，不是为了让他发，而是由于酵母的存在，面饧到一定时间就会变的非常软，很好操作，而且在烤的时候酵母还是会起到发的作用，但是由于之前我们没有给它们太多的时间来充分的涨发，所以烤那一会儿他们只能缓慢的发一点点，正好达到我们的要求，因为我们要的不是发面烧饼，而是稍微有一点发面效果的烧饼，我已经快说乱了。。。。你们了解了吗？
芝麻酱的调制也很重要，要一步步来，先用酱油调匀了，再放食用油，然后再放小茴香粉和花椒粉，小茴香和花椒的比例是1：1，如果不嫌麻烦，可以再加少许的八角粉，这样味道特别浓郁，非常香，我一般就是小茴香：花椒：八角以1：1：0、5的比例来打粉的，三种粉不用炒直接用就可以。
三种香料粉除了在调芝麻酱的时候放一部分，在把芝麻酱抹到面上之后，还要稍微再撒一点上去，这样才能保证烤出来的味道最浓郁。我这个芝麻酱有些多，以至于在擀的时候麻酱会流出来，因为我觉得放少了不好吃，大家注意一下。
擀面片的时候别擀太薄，因为后边我们把面剂揉成球后还要再次擀成饼状，如果你一开始就把面片擀太薄，那么后边再擀的时候就破皮了，芝麻酱就全漏出来了。
先在饼铛上烤一下的目的是为了让表面定型和上色，这样在烤箱中才能快速的烤出漂亮焦黄的烧饼，如果直接放进烤箱烤，那么等上完色烧饼也烤成饼干了。如果是电饼铛，在烙的时候最好别盖上盖子，那样会把饼压的很紧，容易让里边粘边在一起，那么在烤的时候分层的效果就不会太好了，不容易鼓起来。
