作者：美食编辑
时间：2023-12-17
难度：初级入门 类型：『 小吃 』
归属：
咖啡菠萝油这款经典的港式面包，过往我压根就没吃过，更别提自己烤了。单靠脑补，我既不觉得菠萝油在口味上会多惊世骇俗以至于此生不尝为憾，也没发现其做法需高超技艺让人跃跃欲试。但俗话说的好，最难琢磨的就是人心，不过是偶然在翠华早餐，选了奶茶加个菠萝包的搭配，就被自己套进去了。
翠华的菠萝包，形、味皆非出色，不成方圆的面包上盖着软趴趴的菠萝皮，几乎全凉的面包体也融化不了冰冷的黄油，与冰火菠萝油的称呼显然货不对版。但正是咬一口面包、喝一口奶茶的悠闲，让人极其想要重温。回苏州后，我买过两次菠萝包，都比香港吃到的好，其实完全可以理解，在我们这里被当做舶来品而认真对待的吃食，在香港不过是最平民化的大众点心，普遍又受欢迎，却不会费尽心思去做到精致，也就等同于我们路边售卖的手抓饼、豆腐花，是一个道理。
面团主体部分用的是比较腐败的软布里欧面团，看黄油和蛋黄的用量就让人手抖。把心一横，反正难得吃，再不健康也要试试原版。
面团原料：高粉200克，盐3克，细砂糖45克，即溶酵母粉2.5克，牛奶80克，全蛋32克，蛋黄24克;无盐黄油60克。
给出的原方中添加了老面团，没有省略。
1、面团后油法，因为黄油量多，手揉格外麻烦，交给机器就好。虽然业余烘焙界普遍认为手工揉能够更好的感受面团状态，烤出来的面包也格外好吃，但我真的分辨不出其中的细微差别，当然偶尔也有神志不清赤膊上阵的时候，但唯一的感受就是这面包太来之不易了。尤其近来常感体力透支，已甚少尝试。
2、面包初发的时候可以做菠萝皮，因为类似饼干的面团，也需要有个醒的过程。比较了几本书里的菠萝皮配方，西川功晃的这本算黄油量最低。书中介绍了覆盆子、咖啡巧克力和薰衣草三种口味，到底做何种是我纠结比较多的。很想试试咖啡巧克力，但又觉得第一次做应该是原味，方便与外头吃的做个比较。想来想去，就在菠萝皮里添加了少量咖啡粉，算是权宜之计。
原料：无盐黄油18克，细砂糖30克，全蛋18克，低粉60克，咖啡粉(细磨)6克。注意，咖啡粉是咖啡豆磨的，渣也包含在内，与速溶不同。
菠萝皮的做法类似饼干，黄油软化后与糖打至蓬松，分次加入蛋液，最后筛入粉类拌匀。做好的面团放冰箱冷藏静置备用。
完成一次发酵的面团，分成60克*8个，滚圆室温醒15分钟。咖啡菠萝皮大致整形成圆柱，分割成25克*8个。虽然处暑已过，室温还是偏热，如果没有一双冷冻之手，菠萝皮操作起来有些麻烦，善用保鲜膜是个好办法。扯张大的，菠萝皮面团置中间，对折后擀成大圆片，将面包面团收口朝上放入，捏起保鲜膜四角，使两者紧密贴合，倒翻过来就行了。
发酵箱设置32摄氏度进行二次发酵，大约50分钟。
发酵完成的面团。
烤箱预热200摄氏度，烘烤10分钟即可出炉。
出炉的咖啡菠萝油，和我想象中它应该的样子有些不同，也许是因为烤之前没撒糖，也许是因为菠萝皮少而单薄了些，也许是因为没刻网纹。其实，面团发酵的时候，我一直在犹豫要不要用菠萝印，用了好像有些刻意，不用又感觉和墨西哥包看起来没多大差别，但是，不久后我便发现，其实这些脑力劳动完全是浪费感情，面对十几个特大整理箱的模具，我压根找不到那小小的菠萝印，只望一眼便放弃了。
先别忙着晾凉拍照，趁热切开一个，夹入黄油片，而且一定要含盐的黄油。冰冷的黄油遇到热气腾腾的面包，立刻融入其中。咬一口，脆脆的菠萝皮，软软的面包体，浓烈的黄油香，是为冰火菠萝油也。这时候再喝一口奶茶，爽的一塌糊涂。
毫无悬念，我做的菠萝油自然也比香港吃到的美味，淡淡的咖啡让整个面包的口味提升了一个层次。只是，某样食物之所以有其独特魅力，并非是孤立存在的，往往与背景、环境融合在一起而不能分割。所以一定要我选，我还是希望在一个悠闲的午后，懒散的坐在香港的茶餐厅里，看看外头的街景。可现实不允许怎么办？那就自己烤一炉，假装我在香港呗。
