作者：美食编辑
时间：2024-03-06
难度：初级入门 类型：『 小吃 』
归属：
烤猪蹄是街边最经典的小吃，配上点小吃在适合不过的，今天我们把最简单的成都烤猪蹄制作方法分享给大家，在家中可以完成的，当然与街边碳烤还是有些小区别的。
成都烤猪蹄的做法图解：
1、四只猪蹄清理净杂毛剁成16块，洗净，入冷水锅，同时加入生姜和黄酒。
2、大火煮开，撇净浮沫(时间略久，尽量撇干净)。
3、不用换锅直接加入冷冻的老卤汤块。煮沸的同时依然及时清理浮沫，新补适量葱姜蒜和八角，香叶，桂皮，花椒，辣椒，五香粉等香料。
4、煮开也完全没有浮沫了继续加入冰糖或红糖，补少量酱油。
5、小火炖一小时以上，中途视情况补一点盐，关火前滴两滴蚝油。
6、将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，烤前取出。取一大勺麦芽糖加热水化开，刷在猪蹄表面(此步可省略)。
7、烤架上刷少许油，下层用一个烤盘垫油纸或者锡纸接渣，烤架上摆开刷好糖水的猪蹄，中层或中下层烤制15分钟-1小时皆可(区别及温度设置参下文小贴士)。
8、烤的时候准备干碟一份：就是把现舂辣椒面和花椒粉(买成品辣椒花椒粉亦可)，熟黄豆粉及花生碎，盐，五香粉，葱花香菜等混合。
9、猪蹄烤到表皮红亮吱吱冒油即可出炉，可干吃，也可裹干碟香料蘸食。
成品图：
成都烤猪蹄怎么做好吃技巧：
1、关于老卤。还是比较重要，街头小吃走量大，一锅卤汤不知卤了多少肉，要赶上这个滋味，最好用自家老卤，当然即便用了因为没有商家卤肉多，香味还会有区别。实在没有老卤就现调卤汤，用完保留作老卤以后慢慢养。新手选香料可以买超市包装好卤肉用的的综合香料包，根据说明书多少水多少香料自行掌握添加，再偷懒的买超市货架上的瓶装卤水也可。
2、关于上色。卤菜红亮色泽可以来自糖色水，红曲，也可以用红糖，四川的做法烤糖色水的为主。第一锅刚卤好时我觉得颜色不够深，又刷了些麦芽糖水，想表面有糖烤制时上色会更好，但是第二次制作时完全没有刷糖水，烤完颜色也是深的，此步就可随意取舍了。
3、关于咸度。盐的量可以稍微多一些，个人感觉卤完略咸烤完后口味刚好。
4、关于焯水和撇浮沫。第一步焯猪蹄可以焯完水倒掉，用温水洗净猪蹄重新卤制，如果不换锅不换汤，则一定要花一点时间把浮沫彻底撇清。
5、关于分量。四个大猪蹄剁16大块，卤一锅还是比较拥挤的，60L烤箱摆松一点刚好一盘，30L烤箱烤前先预算一下份量是否需分盘烤。
6、关于用油。我全程没有放油，猪蹄表面没有刷油，个人口味觉得猪蹄里面油脂已经很丰富，烤完表皮稍微有点弹性，整体吃真正的肥而不腻，完全不需要另外放油了。但是外面卖的一般还是会刷油，表面烤完油滋滋更丰润的样子，裹干碟的时候也会更容易粘上料。
7、关于干碟。烤好的猪蹄可以直接吃，因为已经卤的很入味，直接吃就很香，但成都街头的吃法一般还是要配个蘸食用的干碟，一般就是辣椒粉、花椒粉、盐、黄豆粉、花生碎和味精，再按个人口味要或不要葱花香菜，自己吃的话就按各人口味调整蘸料，不爱吃麻辣的就不用这种蘸料了。
8、关于烤制时间。其实可长可短，主要是表皮红亮冒油就可以了。时间短些放在中层烤，准备烤一小时的放中下层防止表层烤焦，尖尖这种怕焦的地方也可以事先裹锡纸。烤的时间长个人感觉油腻感更少，我家都喜欢这种口感的(但再长也最好不超过一小时，太久又会到另一个极端，就是咬不动，一小时以内没问题，即便看着有点干，撕开后依然是油润的)。但是烤的短一些表皮更滋润，喜欢猪蹄油滋滋才过瘾的就烤十多分钟即可。
9、关于烤制火力。火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整。以我这一盘为例：放在五层里的倒数第二层共烤一小时左右。前四十分钟用了热风模式，最后二十分钟关热风。下火一直保持180度左右。热风阶段上火是先200度十多分钟，再180度十多分钟，200度再10分钟，关掉热风的最后20分一直在180度。火力大小调控完全是基于现场观察的灵活调整，以上仅供参考。10、最后记得最下层放一个铺了油纸或锡纸的烤盘接渣，骨髓，血水和油脂等杂质滴落会很难处理，接渣不可忽略。
7、成都夏天的夜晚，冷淡杯、夜啤酒、冷锅串串、各色烧烤……只要味道巴适，摊前从不缺人气。不知何时，特色烤猪蹄加入了成都街头小吃的大军，之后大街小巷悄然掀起了一股烤猪蹄热，各大校园周边肯定少不了设摊，有时坐车看路边，比如岳府街一带，烤猪蹄的小摊位就连续好几家，俨然晋升为成都街头小吃新宠。哪怕这类小吃出货周期长，往往要大排长龙接受漫长等待的煎熬，成都的好吃嘴儿们也从不会因此轻言放弃，火爆的烤猪蹄摊位前，一直到晚上很晚，排队等待的队伍也不见缩短。
小家庭的可以全程不用一滴油，更健康些。而且猪蹄实在油脂丰富，不刷油烤出来一点也不逊色，吃口更加肥而不腻，非常好下口。
