作者：美食编辑
时间：2023-12-16
难度：初级入门 类型：『 小吃 』
归属：
韭黄肉丝两面黄被称作“面条中的皇帝”，外脆里软，配上各种浇头，奢侈的可以点蟹粉虾仁，简单的也可以韭黄肉丝，吃之前要翻个面，被浇头的汤汁浸泡过的面条，鲜香脆软。我们小时候吃的两面黄，都是两面脆中间软，上下两面煎得金黄松脆的，翻开里面则是热乎软软的。两面黄做法蛮考究的，据厨师说烹制一道两面黄，完成大约需要20多分钟。这种“慢工出细活”的美味，也许无法跟上现在商家追求“翻台子”的速度，所以现在这种两面脆中间软的传统两面黄逐渐淡出，连王家沙也取而代之只做全身松脆的改良版两面黄了，让许多远道而来的老吃客大失所望。
韭黄肉丝两面黄的做法教程：
1 、韭黄洗净切约3厘米长的段，猪里脊肉切丝，用生抽、胡椒粉、水淀粉拌匀腌制15分钟。
2、 烧一锅开水，放入鲜切面，用筷子搅动一下，水开后捞出，用冷水过一下沥干。
3 、炒锅放点油烧热，下面条稍稍归拢成圆形，中小火煎至表面金黄翻面。
4 、两面都煎至金黄盛出至盘中。
5 、另起油锅下肉丝大火炒至稍稍变色。
6 、下韭黄大火快速翻炒，加盐调味，淋少许水淀粉翻几下，浇在两面黄上即可。
成品图：
两面黄是一种江苏省苏州市传统的汉族面食名吃，曾被称为“面条中的皇帝”，价格不菲。解放后就很少供应，消失已有二三十年，近年来在苏州老字号餐饮界再次兴起。
韭黄肉丝两面黄的吃法也很讲究，吃之前记得要翻个身，这样才能吃出“外脆里嫩”的最佳状态，一碗面配一碗蛋丝汤，一碟油，上来之后，喝口汤，再捞口面，一定会让你回味无穷。
