作者：美食编辑
时间：2023-12-16
难度：初级入门 类型：『 小吃 』
归属：
在北京相信大家都听过小碗干炸这个小吃，那可是地道的老北京炸酱面的做法，酱香扑鼻、滋味浓郁的传统炸酱面！大夏天最适合吃面，一碗锅挑手擀面配“小碗干炸”，就着时令菜码，那叫一个香。
准备炸酱:
1.炸酱好吃，必然不能缺少肥瘦相间的好五花肉，这样最后制成的炸酱中的肉丁吃起来才会香浓可口。
如果怕五花肉太肥，也可以用其他部位的肥瘦相间的肉代替，但一定要使用带肥肉的肉，否则最后制成的炸酱会不够油润，而且肉丁口感过柴。
2.炸酱的主角还是酱，一定要用地道的黄酱，最好是六必居出产的干黄酱。有的炸酱只是用黄酱，添加甜面酱可以使炸酱略带甜口儿，滋味更加丰富。
3.制作炸酱需要使用大葱，只取葱白部分，切成葱花。最好是京葱或山东大葱，略微发甜，香气浓郁。
4.炸酱不需要加其他调料，只加一味白砂糖用以提鲜。淡淡的甜味使得炸酱不是一味地咸，滋味更加丰富醇厚。
5.小碗干炸必然要配手擀面，自制手擀面用富强粉即可，如果追求劲道口感，也可以使用筋力较高的面粉。
6.制作手擀面时需要在案板上撒薄面，这里的薄面最好使用玉米面，由于玉米面颗粒稍粗，不易与面团粘连，制成面条后可以轻易抖落，煮面的时候也不至于让面汤过黏，保证了面条的爽滑。
7.面码使用的蔬菜因季节不同也略微不同，最常用的是大白菜、绿豆芽、芹菜、心里美萝卜、青豆、黄豆、黄瓜和青蒜
处理小碗干炸的材料:
1.大葱取葱白部分，纵向剖开，去掉葱心，先纵向切成宽0.5cm的条，再切成葱花。
2.老姜去皮，切成姜丝后切碎成姜末备用。
3.五花肉去掉肉皮。
4.去皮后的五花肉切成1cm见方的小丁。
5.一边切，一边就将肉丁中的瘦肉丁和肥肉丁分开，分别放在两个碗里。
6.干黄酱放入大碗中，一边搅拌，一边加入温水开。
7.在好的黄酱汤中加入甜面酱搅匀。
8.好的黄酱汤可以很轻松地从汤匙中倾泻而下，不粘黏。
制作小碗干炸酱
9.大火加热干净炒锅，使炒锅先预热起来。
10.在炒锅中注入油，加热至5成热。
11.先将肥肉丁放入锅中，反复煸炒，使肥肉丁略微收缩。
12.然后再放入瘦肉丁，继续煸炒至所有肉丁变色且边缘微焦。
13.锅中加入姜末和一半分量的葱花煸炒出香味。
14.将调好的混合酱汤缓缓地倒入锅中翻炒均匀。
15.大火烧开锅中的酱，让酱翻腾1分钟。
16.调小炉火，并加入白砂糖搅匀，使酱保持冒小泡熬煮的状态。
17.将酱熬制成深棕色，并且体积浓缩，同时表面浮出大量的油时，撒剩余部分的葱花翻拌两下熄火。
老北京小碗干炸:制作面条
18.将面粉放入面盆，逐次加入少量冷水，同时快速地搅拌面粉。
19.将面粉搅成雪花状，盆底略微还有一些干粉的状态就不再继续加水了。
20.将所有面粉揉合成一个较硬的面团。
21.将面团用保鲜膜覆盖后放在室温醒20分钟。
22.取出醒好的面团，用力揉至起劲。
23.在案板上撒少许玉米面作为薄面，先将面团擀成面饼，再继续擀成面片，可以将面片卷在擀面杖上反复擀压至理想的厚度。
注意必要时需要再补充薄面。
24.擀好的面片往复折叠，折成像折扇一样的形状，宽度为8~10cm为宜。
25.根据自己和家人的口味，用菜刀将折叠好的面片切成粗细适度的面条。
26.切好的面条从中间拎起来抖开，防止粘连。
准备菜码27.心里美萝卜洗净，用刀片去青皮，切成0.2cm粗细的丝备用。
28.黄瓜洗净，切成0.2cm粗细的丝。
29.白菜洗净，去掉菜帮，只取白菜心，切成0.5cm粗的丝。
30.青蒜洗净泥沙，去掉老叶，顶刀切成小片备用。
31.芹菜择洗干净，取嫩心儿切成碎末。
32.大火烧开煮锅中的水，分别将白菜心、绿豆芽、芹菜末、青毛豆、泡黄豆焯熟装盘。
成品图：
老北京小碗干炸技巧分析：
1.小碗干炸之所以称为小碗干炸，就是因为一次制作量不是很大，制成的炸酱应呈半凝固状，表面有较多油脂。这样制作的炸酱风味更加浓郁，口味更佳。
2.炸酱使用干黄酱或稀黄酱都可以，只需要在准备过程中调整加水量即可。甜面酱用来调节口味，也可以不加。
3.肉丁的大小可以根据自己的口味调节，如果喜欢肉感十足的口感，就将肉丁切大些，反之，则可以将肉丁切小点。肉丁下锅的时候要先将肥肉丁下锅，将脂肪煸出来以后再放入瘦肉丁，反复煸炒至表面有点发干，这样口感更好，也避免肥肉腻口。
4.既然是炸酱，油自然不能少放。不必担心油太多会使炸酱太腻，因为只有少量的油会融入炸酱，制成后大部分油仍然是与酱分离的，在食用时不必拌入面中。但减少油的用量会使炸出的酱过干，香气不浓。
5.煮好的面沥干后直接盛入碗中，趁热拌上热腾腾的炸酱，再加上水灵灵的菜码，北京人称之为“锅挑儿”。也有人习惯将煮好的面在凉开水中过凉，然后再拌上炸酱和菜码，俗称“过水面”。炸酱面冷热皆宜，但老北京们最爱的，仍然是“锅挑儿”的热乎劲儿。
6.菜码根据季节的不同，菜色也不尽相同，只须选取当季最新鲜水灵的蔬菜，或生或熟拌入面中。传统的炸酱面讲究8个菜码，自己在家制作，也可以只准备最喜欢的几种便罢。
