作者：美食编辑
时间：2023-12-16
难度：初级入门 类型：『 小吃 』
归属：
问道美食网今天教教大家成都最常见的两种豆瓣酱的制作和配料，如何用最传统的方式制作老成都家常豆瓣之二豆瓣，方法相当简单实用。
上面第一张图是最简单的一种成都家常豆瓣酱——老成都剁椒家常阴豆瓣酱，为啥叫阴豆瓣是因为这个豆瓣的制作相对简单，只需要把剁椒拿回家按500g剁椒加100g至150g盐、50g鲜青花椒(没有鲜花椒也可以用20g干青花椒代替)、100g纯菜油搅匀就可以吃了。这种豆瓣酱一般用于凉拌菜或直接蘸水用，当然像火哥这种重口味也可以直接用来拌饭！呵呵
这第二张图的豆瓣酱我们又叫家常晒豆瓣酱，这个制作相对比较麻烦，但这种豆瓣酱确实越放越香，用于制作家常回锅肉这类典型川菜那是再好不过了，今天就着重介绍这种。
有图有真相：
1、这个是霉豆瓣(用干胡豆瓣去皮以后制作的，制霉豆瓣对于温度和湿度 要求较高，过程也相对复杂所以这里就不讲了)
2、加水准备清洗霉豆瓣
3、 洗的时候轻轻搓一下，太用劲豆瓣就碎了
4、 沥干水份
5、 将沥干水份的霉豆瓣加入可以日晒的容器中(最好是陶器或瓷器)
6、 加水比例是500g霉豆瓣加500g水(我用的矿泉水)
7、 加入50g干青花椒(干霉豆瓣是500g)
8、 加盐150g
9、 加白酒50g(不要舍不得你家的好酒，川酒就好)
10、 加好以后搅匀
11、 再加入菜籽油200g就可以拿出去晒了
12、 这个豆瓣制作的关键就是日晒夜露，这个时间要持续15天左右(根据天 气来定)为了卫生一定要加盖(盖子我用的透明玻璃盘子)
13、 每天太阳出来以前搅动一下
14、 这个是我晒了15天以后的豆瓣(香啊)
15、 剁椒酱拿回家以后每500g加盐100g至150g(依据自己口味，不能太淡， 要不会酸)
16、 将晒好的胡豆瓣酱加入剁椒中(每500g霉豆瓣可以加2500g至5000g剁椒 )
17、 搅匀
18、 最传统的老成都豆瓣酱做好了
19、 将豆瓣酱装入一个可以密闭的容器中(放不放冰箱保存都可以，一两年 一点问题都没有，这个豆瓣放上一段时间更香)
20、 装好以后的豆瓣酱
有些地方宰辣椒那一步显然是最艰难的！我们这里也用霉豆瓣做酱，不过不放辣椒，放西瓜瓤，差不多要晒一个月，做好了叫西瓜酱。不过今天给在家介绍这道老成都家常豆瓣酱制作方法是最为传统的，感觉味道也是最好吃的一种，特别是放的时间越久，味道越香。
