作者：美食编辑
时间：2023-12-15
难度：初级入门 类型：『 小吃 』
归属：
陕西油泼扯面是一道色各味俱全的美味小吃，而且扯面的做法过程也是一个有声有色，富有激情的过程。陕西油泼扯面虽然是有名的地方小吃，但想要在家做的话也不难，毕竟是一碗面条，比诸多材料搭配出的菜肴要简单得多。
接下来就同大家分享如何在家自己做出正宗味道的陕西油泼扯面的具体方法，和一些做法上的小窍门。如果你是面食初学者，对面食的材料不太熟的话，建议先看下文后做法小技巧中关于材料选择的细节。
虽然油泼扯面看上去只是一碗面条，但毕竟是陕西的著名小吃，要做得正宗，一些细节一定要掌握并把握好。用有声有色有香味形容油泼扯面的做法过程绝对是恰如其分。
抻制面条的时候面皮要在案板上甩得“biangbiang”作响。煮好的面条色泽明亮，光滑可人，再配上鲜红的辣椒、碧绿的葱花和蔬菜，本身就是一幅足以让人垂涎三尺的诱人画卷。
最妙的地方还是“油泼”这个环节，一勺滚烫的热油迎头浇在辣椒上面，滋滋作响，一股热气在碗里升腾翻滚，随即飘来的就是那种难以用语言表达的异香。你还没有动筷子就已经享受一道来自听觉、视觉和嗅觉的盛宴。热油流经辣椒、葱花和蒜丝之后，将它们的风味糅合在一起，再加上酱油和醋配制的调味料，裹在面条外面，那滋味真的是只能用“妙不可言”来形容了。
油泼扯面的制作关键在于“扯面”环节，所以今天我们要重点说一下。扯面的难度虽然比不上兰州拉面但挑战性也不低。好在只要严格遵循面团配方比例和揉面的程序，成功率应该是100%，不象兰州拉面的制作需要太多只能意会不能言传的小技巧。
油泼扯面的做法图文教程：
第一步，把250克面粉、3克盐和1.5克小苏打放在一个大碗里面，
用筷子或者蛋叉搅拌均匀。
缓缓倒入115克水，边倒边快速搅拌，
混在一起的水和面此时应该呈现絮状(也就是所谓的面穗)。
第二步，把混合好的“面絮”倒在面点案板上，揉成面团。这个过程需要一些耐心和体力，所以说制作美食绝对是一种最佳的身体和心灵的锻炼。揉面过程大概需要15分钟(当然取决于你是否卖力，偷懒的话半个小时也不行，哈哈)，揉到最后应该感觉到面团有突然变软的趋势，而且质地均匀光滑。把面团包上保鲜膜，放在案板上松弛10分钟。
10分钟后，把面团整一下形状(前面的面团肯定有一些缝隙)，接着把它搓搓长，等你感觉到明显的阻力的时候，就把它再包上保鲜膜松弛10分钟。
接着把面团搓到大约20厘米长，用刀切成两等份，包上保鲜膜松弛5分钟。
把两个面团分别再搓到20厘米长，一分为二，这样原来的面团就做成了4个剂子。给每个剂子都包上保鲜膜松弛5分钟。
然后再把每个剂子都搓到20厘米长。包上保鲜膜松弛5分钟。
在案板上抹上一层植物油(这里用的是花生油)，
用手把每个剂子压扁，做成一个长面片。
把擀面杖放在面片中央，擀面杖的方向与面片的长度方向对齐。前后滚动擀面杖，把长面片压成22-25厘米长6厘米宽的面皮。
然后用筷子在面皮中央压一个印。在面皮表面涂抹一层花生油，包上保鲜膜松弛40分钟。
第三步，等待面皮松弛的时间我们准备一下面条的配料。油泼扯面自然离不开辣椒，不过它最大的魅力并非在于辛辣的口感，而是热油浇上去之后散发出来的香味。对于辣椒来说，越靠近中心的部位就越辣，比如辣椒里面的筋脉比辣椒皮辣，而辣椒的种子又比辣椒的筋脉更辣。辣椒真正能散发出迷人香气的就是最外边的薄薄一层而已，所以现代西餐里面很流行的一个做法就是把辣椒(或者圆椒)直接放在炭火上烤，外皮起泡变色之后就会变得很香。在这里我们先把辣椒的头部揪掉，倒出其中的种子，然后把它切成细丝。如果想让辣味更加浓烈一些，可以把它切碎或者打碎。不过如果打得太碎，辣味难免就会把香味盖过去。
另外再把30克青葱切成葱花，把大蒜一瓣切成尽可能细的细丝，把小青菜两棵洗净沿着纵向切丝后烫熟备用，当然油泼扯面还离不开豆芽，我们这里用的是荷兰豆豆芽，颜色比黄豆芽、绿豆芽好看，而且味道也更加清新。另外再用30克酱油和10克醋配成调味汁，我们的油泼扯面就万事具备，只欠东风，哦，不对只欠扯面了。还有，我说那个谁，你的开水还没有烧吧，没有开水拿啥煮面哩？
第四步，40分钟已经过去，见证真相的时刻(MomentofTruth)就要来临了。用颤抖的双手打开保鲜膜，那面皮似乎还是一幅老样子，这能行嘛？满腹狐疑地双手捧着面皮，用拇指轻轻压住两端，轻轻一拉，咦，没有断耶！不过不要得意忘形，你很快能感觉到阻力，这时候不要强行用力，双手轻轻挥动面皮，让它摔打在案板上。这么做可不是为了耍酷，也不是非要听那个“biangbiang”的声音，面皮撞击案板的过程可以帮助它消除内部的应力，让它变得更加柔顺听话。如果一切顺利，这个面条可以轻松拉到1.5米以上。
然后再把面条沿着中间的那个印子撕开，一根面条就变成了两根面条。前面我们只在面皮上压了一个印子，其实还可以压上两个或者三个印子，这样就可以把一根面条扯成三根或者四根面条。当然面皮也应该擀得更宽一些，比如10厘米。
把拉好的面条直接扔进开水锅子里，煮上三分钟就可以捞出来，放在面碗里面，在边缘铺上豆芽、青菜，在中央依次铺上葱花、蒜丝和辣椒，面条的周围浇上一圈用酱油和醋配的调味汁。
把30克花生油(传统的油泼扯面使用菜籽油，不过现在许多油菜都是转基因作物，如果介意这个，可以使用花生油)，加热到几乎要冒烟的地步，然后浇在辣椒上面，伴随着“滋滋”声，一阵白雾开始升腾，哎，我说那个谁，你不要跑嘛，并不是每一阵白雾后面都会冒出妖怪哦。来来来，准备筷子，好好享用这道美餐吧。
油泼扯面成品图：
油泼扯面的面团材料相关技巧：
1、中筋面粉：250克(二人份)，不少人会觉得高筋面粉强度高更加适合制作拉面、扯面，实际上恰恰相反，高筋面粉因为面筋含量高，拉扯的时候回弹的倾向更大一些，需要更长的时间和更多的技巧来让面条松弛，释放内部过大的应力。
有些国外的美食爱好者发现用低筋粉反而更容易拉扯成形，问题在于低筋粉制作的面条下锅之后很容易断开。综合考虑下来，中筋粉最适合制作这类面条。
2、水：115克，水温尽量控制在25摄氏度左右。250克面粉配115克水是一个相当硬的面团，揉面和松弛过程非常重要。当然也可以将水量增加到125克或者稍多，操作更为简单一些，但是做出来的面条就没有那么筋道，也就少了黄土高原的那种豪迈风情。
3、食盐：3克。食盐有助于面团内面筋组织的发育。
4、小苏打(食用碱)：1.5克，大约1/4茶匙。食用碱同样对面条成形有辅助作用。
对咱这种饮食比较清淡的人来说，外面餐馆里卖的油泼扯面显得比较油腻。所以，选择这种风味比较正宗的家常陕西油泼扯面的做法再合适不过。自己在家做扯面不但能自己调味儿，还能保证卫生和健康。
