作者：裢裢
时间：2023-12-15
难度：初级入门 类型：『 小吃 』
归属：春季,冬季
褡裢火烧的家常做法其它并不难，最重点的部分就是面皮的制作，如果面皮做得不合适就很难做出老北京褡裢火烧那独特的形状和酥脆的口感。所以接下来的做法教程会重点介绍面皮的制作方法。当然，一道美味的肉火烧，馅料不好吃也白搭，所以最先介绍烧所用馅料的做法吧。
褡裢火烧的做法图文教程：
好的馅料自然离不开好的五花肉，所以买的时候需要精挑细选，脂肪层数多而且薄的最适合制作这道小吃。肉皮无法在短时间内烹调到位，所以，第一件事情就是先把五花肉的皮去掉。切下来的肉皮不要扔掉，放在冰箱里冷冻起来，积累到一定数量就可以制作肉皮冻了，呵呵。
把五花肉先切成片，再切成丝，最后切成小肉丁。肉丁自然是越细越好，不过对于鲜五花肉来说，很难切出小于5毫米的尺寸。切肉之前，必须先要把刀磨得快快的，把砧板铺得平整稳固，一把钝刀切五花肉等于是自己折磨自己，《水浒传》里鲁达拳打镇关西之前不就是先让郑屠切肥肉丁来戏弄他么。如果实在感觉有难度，可以先把五花肉稍稍冻硬之后再切，鲜肉冻过之后会损失一些风味，不过切出来的肉丁制作的肉馅还是远远超过任何买来的猪绞肉。
肉丁切好之后，平铺在砧板上用刀粗粗地剁几个来回，注意不要剁得太细，否则没有口感，跟买来的猪绞肉一样。下图就是剁到最后的样子：
把剁好的猪肉馅放进一个大碗里面，加入10克磨碎或者切碎的生姜，
倒入20克生抽、20克老抽和1克盐。这里要特别说明一点，跟锅贴饺子不一样，因为外形独特，褡裢火烧吃的时候很难蘸到酱料，所以馅料调味的时候必须一步到位，酱油和盐必须放足。
倒入10克麻油、1克花椒粉(最好自己现磨，味道会更香一些)后搅拌均匀。搅拌的时候你会发现肉丁会纠缠在一起，开始担心没有办法包，不过别害怕，加入高汤冷藏之后馅料就会柔顺许多。
把100克鸡高汤分三次倒进肉馅里面，每加一次都要搅拌均匀，让肉馅充分吸收后再加。混合好的肉馅蒙上保鲜膜放在冰箱里备用。
把100克青葱洗干净后沥干水分，切碎后放进一个碗里面蒙上保鲜膜冷藏备用。生葱切碎后风味会一点点改变，从“香葱”变成“臭葱”，所以这个环节一定要在等待面团松弛的时候再做，而切碎的葱也一定要在包火烧之前再跟肉馅混合在一起，以最大程度保持青葱的颜色和风味。
现在我们来说说面皮的制作，褡裢火烧的皮有两层，所以面皮必须擀得很薄，煎过的褡裢火烧应该是外皮酥脆，内皮软滑。而要把面皮擀薄，首先得和出柔顺的面团。
把300克中筋粉铺在面点案板上，用刮板在面粉中央挖出一个圆窝。
把160克35摄氏度的温水倒进面粉中心的圆窝内，用手轻轻地把圆窝内壁上的面粉混和到水里面，直到清水变成粘性很大的面糊。
在刮板的协助下，把所有的面粉都混合到面糊里面，然后用手和成面团。
用手把面团揉透，让它变得均匀光滑有弹性，这个过程大致需要10-15分钟。然后在面团表面抹上薄薄的一层花生油包上保鲜膜让它松弛20分钟。等待的时间可以干点别的，比如把肉馅所需的青葱切好。
和面的时候会在案板上残留一些面粉，用手蘸些水把它清理干净，然后用纸巾把案板擦干。等案板表面的水分全部蒸发后，在案板表面抹上一层花生油防粘。制作褡裢火烧的面皮的时候不能使用面粉防粘，这跟制作包子花卷馒头等不同。
面团松弛好之后，用手搓成均匀的长条，然后用刀切成三等份，再把每一份切成4个剂子。
用手把每个剂子都搓成10厘米的均匀长条，在每个剂子上面抹上薄薄的一层花生油盖上保鲜膜放在密封盒里(避免风干)备用。
所有的剂子都搓成长条后，就把切好的青葱倒进肉馅里面搅拌均匀备用。
在案板的工作区域抹上一层花生油，从第一个做好的剂子开始，用手把它压成长度为15厘米的长形面片。
然后用一根比较细的擀面杖沿着面片的长度方向从中间压下去，一点点向上向下擀开。中间部分必须尽量擀薄，然后一点点向上下两个方向推进。擀面杖一定要用比较细一点的。
直到把它擀成17-18厘米宽，24厘米长的薄面皮。这是这道小吃制作中最困难的环节，做到这一步基本上就大功告成了。
把馅料堆在面皮靠近自己的那边，注意在两侧和底边留出足够的空档。用调羹或者其他工具将馅料整整形，因为这是褡裢火烧形状的基础。
把底边预留的面皮盖在馅料上，用手将两端压紧。
然后一点点将馅料卷起来，一边卷一边压紧两边，在面皮快要结束的时候，把两端折向中间，用剩余的面皮包裹起来。
包好的褡裢火烧，就是这个样子，火烧的任何一个部位应该都有两层面皮，这样煎过之后，外层面皮变得酥脆，而内层面皮依然柔韧密实，确保馅料的汤汁不会漏出去。
包好4个火烧之后，就可以放在锅子里面煎了。取一个平底不粘锅(直径至少26厘米)，大火预热120秒，然后在锅底倒入一薄层花生油，把火烧紧紧地排列在锅底，不要担心他们会粘在一起。
大火煎制3分30秒之后，翻面接着再煎3分30秒就可以取出装盘享用了。制作这种薄皮大馅料的小吃最常见的问题就是汤汁泄漏，洋洋总结出来的经验就是煎火烧之前必须对锅子进行充分预热，这样就可以尽快把火烧的外皮煎成金黄色，缩短加热时间。
煎好的褡裢火烧必须尽快享用，哪怕几分钟的耽搁也会让本来酥脆的外皮返潮变软，当然吃的时候一定要注意，里面滚烫的汤汁一不小心就会烫到舌头哦。
【褡裢火烧】成品图：
褡裢火烧的做法小技巧：
如果发生馅料汤汁泄漏，会发生油滴飞溅的情况，这个时候最好给锅子盖上一个防溅网，就是一种用细金属网做的类似锅盖的东东，水蒸气可以散发出来，油滴碰到细金属网会在表面张力的作用下停留在上面，不会弄得灶台一塌糊涂。
以上就是怎么做正宗老北京褡裢火烧的方法和技巧，只要大家按照教程来自己动手在家DIY，就能做到足不出户的就让全家人吃到金黄皮酥，馅香满口的火烧饼子吃了。
