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宫廷香酥牛肉饼

宫廷香酥牛肉饼
主料:
配料:饼皮部分:中筋面粉300克、温水160克、花生油足量(用于防粘。)

作者:美食编辑

时间:2013-09-28 12:31:47

难度:初级入门 类型:『 小吃 』

归属:

标签:西安宫廷香酥牛肉饼的做法,宫廷香酥牛肉饼怎么做,香酥牛肉饼
牛肉食谱大全

宫廷香酥牛肉饼介绍

西安宫廷香酥牛肉饼是一道有名的西安特色小吃,也叫千层香酥牛肉饼。历经千年传承,其中美味让人无法抵挡。这道看上去普通,吃了让人难以忘怀的牛肉饼的魅力就在“香酥”二字上。因其饼皮由多层薄如蝉翼的面皮包裹而成,经过煎制后酥脆层多,焦香满口,再加上肉馅的鲜嫩多汁,有越嚼越香,滋味丰富的特点,如此口感与美味兼具的美食风靡古都那是必然。

在做这款牛肉千层饼的时候,包裹馅料的面皮的厚度是成败的关键。面皮越薄,越能煎出酥脆的效果,当然卷制的难度也越大。所以DIY这道中华名小吃的手艺就像小说里面的练武一样,外人或许不难窥测一点入门小花招,但是要想做好做精,做出正宗风味,就需要不断练习和总结,以达到量变引起质变的惊喜结果。所以,厨房菜鸟们,想吃到绝对正宗的美味,一定要有耐性。

宫廷香酥牛肉饼的做法图文教程:

第一步,配制馅料。

牛肉本身就有强烈的膻气,为了对抗这个味道除了在馅料中加入葱姜之外,花椒也必不可少。把3克花椒放在一个小平底锅内,放在炉灶上烘烤一下,让它变脆,注意不要烤焦。

把烘好的花椒放进研钵里面磨碎,现磨的花椒粉味道更香一些。

用刀先将250克牛肉切成半个厘米见方的小丁,然后粗粗地用刀剁几个来回。注意一定要保持牛肉丁的大致形状,不要剁得太细,否则跟买来的牛绞肉一样,完全失去口感。

把剁好的牛肉放进一个大碗里面,加入10克磨碎的生姜,

把磨好的花椒粉取出一半(只加一半哦!)加入大碗中,加入15克老抽酱油、2克盐和15克花生油后沿着同一方向搅拌均匀,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。

第二步,制作饼皮面团。

制作中式面点最好使用木质案板。取300克中筋面粉,堆在案板中央,用刮板或者其它工具在中心挖出一个“火山口”或者“陨石坑”,这个坑的直径应该尽可能大一些,以降低水位,否则水加进去之后容易渗漏。在“陨石坑”中倒入160克温水(大约35摄氏度左右),

用手指不断地把“陨石坑”内壁上的面粉混入水中,动作要尽量轻柔,一旦戳破堤坝就是水漫金山,可就丑大了。等到清水变成面糊,粘性越来越大的时候,就可以把周边的面粉和进去,做成一个面团。

不断用手揉面团,直到把它“揉透”,也就是光滑、均匀而且有弹性的时候,在面团表面抹上薄薄的一层花生油,裹上保鲜膜放在一边松弛20分钟。面点制作当中,松弛是非常关键的环节,面筋组织在这个环节中会重新排列,让面团变得更加柔顺光滑。

第三步,等待面团松弛的时间把50克青葱切成碎末,放在一个小碗里盖上保鲜膜冷藏备用。

第四步,制作香酥牛肉饼生坯。首先在案板上涂抹足够的花生油用于放粘,

把面团分成两等份,其中一份放回保鲜膜内备用,把另外一份分成6个大小相等的剂子,用手将这些剂子滚成长度大约为8厘米的长条。在每个长条表面涂抹一层花生油,然后按照滚制的先后顺序依次排列。

取一个长条(先从第一个滚好的开始),让擀面杖的方向跟长条方向一致,将其擀成宽度为8厘米左右的面片,

现在我们就要把这个面片尽可能擀长(擀长的方向就是原来长条长度的方向),首先要在案板上涂抹足量的花生油,把面片放在抹油的区域,用擀面杖从一端开始,一边向前滚动,一边向前推动,这个手法跟常用的擀面皮的方法不同,擀面杖一边滚动,一边滑动,相当于一边压面皮,一边拉扯面皮。这就是为何要在工作区域涂抹足量花生油的原因,这样面皮可以在案板表面自由滑动,不容易撕裂。擀好的面皮是这个样子,

在面皮的一端放上适量的牛肉馅(25克左右),在上面撒上适量的青葱末,再撒上一些花椒粉,

用面皮把馅料包裹起来。

然后向前滚动,滚动的过程中需要不断把两侧的面皮折起来,同时还要保持一定的张力,争取在滚动的时候再把面皮拉长拉薄一些。

滚动的时候还需要用手指把馅料调整成圆饼的形状,滚动到末端的时候它的形状应该类似一枚中国象棋的棋子。

把面皮的尾巴收起,压在饼子的底面。

依次把六个剂子做完,

然后轻轻地把它们压扁,压的时候你会感觉到面饼弹性十足,这时候千万不要强行用力,可以先给另外一个整形,让这个松弛片刻再压。

第五步,煎制牛肉饼。取一个平底不粘锅,在锅内加入25克花生油,将牛肉饼排列在锅底,中火煎制。

将一面煎成金黄色后再煎另外一面。煎肉饼的时候大家最关心的问题就是馅料有没有熟透。这里有一个非常无厘头的判断办法:饼子破了,开始流淌汁水的时候那馅料肯定已经熟了。

手工制作煎包、肉饼的时候,外皮破裂馅料流汁是常有的事情,对于薄皮大馅的更是如此,就是专业面点师傅也无法彻底杜绝,所以碰到这样的事情千万不要泄气。

成品图:

以上就是西安有名的特色小吃宫廷香酥牛肉饼的家常做法过程,做的时候要注意,牛肉要选择那些有肥有瘦的部位,如果肉中有筋膜和韧带,一定要剔除。而且煎好的宫廷香酥牛肉饼最好是出锅就吃,这样才能真正享受到牛肉饼饼皮酥脆,馅香多汁之美。如果放太久,就会失去酥脆的特色了。所以一次不要做太多,够吃即可。  


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