主料:
配料:青蒜,胡萝卜,土豆,豆腐干,木耳,色拉油,食盐,醋,葱,姜,八角,干辣椒,辣椒粉,五香粉,十三香各取适量
作者:生活小编
更新:2024-09-24
难度:初级入门
类型:小吃
臊子面是西府特产,今天讲解在家中如何做岐山臊子面的详细步骤,附上详细的图文介绍,制作流程比较详细所以大家耐心观看吧。
岐山哨子面的做法教程:
一、做肉哨子
1、选精五花肉。
2、洗净,连皮切成1cm见方的小片。
3、给锅里放上油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起炒)。
4、改小火,不停的煸炒肉片。
5、炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,翻炒。
6、再放入干辣椒面和五香粉,翻炒均匀。
7、撒入适量十三香调味料。
8、适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒。
9、炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。
10、火开大,倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1,即一斤肉半斤醋的比例)。
11、然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟左右,让其入味。
12、煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本上就揽好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做揽)
臊子肉就算是做好了,一层厚厚的红油,凑到鼻子跟前儿闻闻,酸中带香,口水瞬间小宇宙爆发,渍~渍
色泽呈现暗红色,辣子和醋都渗进肉丝里去酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的!
二、准备漂菜
漂菜,顾名思义,就是漂在汤面表面的菜。
岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。
基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。
比如煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末(秋冬季就用蒜苗,蒜苗比韭菜更香)
1、煎蛋皮:鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打均匀,锅内抹薄薄一层油(油一定要少,油多了,蛋液会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅)。
2、等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液。(蛋液最好提前用筛子过滤一下,就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样?受热的时候表面会形成一些窟窿,如何补救?用木铲小心刮平就好)
3、转动锅子,让蛋液均匀铺满锅底。
4、一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动,蛋皮儿能够移动,就说明一面凝固好了)。
5、摊好的蛋皮,薄可透光。
6、一个鸡蛋加一半温开水,正好可以煎三张这样的蛋皮。
7、切成菱形。
8、蒜苗洗净、切碎待用。
三、准备底菜
1、胡萝卜切小薄丁(注:是小薄片,不是小方块)、豆腐干切小丁。
2、土豆也切成小薄片(注:是小薄片,不是小方块)、木耳也撕成小块。(图中的蒜苗请忽略,因为它属于漂菜,不属底菜系列)
3、炒底菜:锅内油烧热后,先下土豆片。
4、再下豆腐干丁。
5、下胡萝卜片。
6、加盐2勺。
7、翻炒均匀。
8、下黑木耳。
9、继续翻炒。
10、加入岐山醋2勺。
11、倒入开水。
12、淹住菜即可,略煮
13、菜熟后,调入一勺味精,撒蒜苗。
14、底菜就做好了。
四、呛汤
锅里多倒些油,油热后放葱姜丝,炒出香味,倒醋(多一些),待锅中醋沸腾后加入开水。
五、浇汤
正宗的岐山臊子面都是用手擀面,要擀得非常薄,再用大刀切细,面条煮出来半透明状,又劲道又光滑,这就是人们常说的薄、筋、光。也可以买现成的面条来煮,要买那种二宽的薄面条。
面条捞入碗中(面条一定要捞得少,汤多一些),浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子,点缀一把蒜苗末,一碗酸、辣、香的岐山哨子面就做得嘞~~~
我做的这个面还是捞多了,再加上拍照,面都有点儿哝了,肉片也切的大了些,正宗的岐山面比这个要t十倍!
岐山哨子面成品图:
岐山臊子面的做法的做法小技巧:
稔折腾了几个小时,也只做好了肉哨子、底菜、酸汤、漂菜,最最精华的面条是买的现成的,跟人家卖面条的人说,要二宽的薄面条。
如果再折腾自己擀面条的话,太费时间那是借口,关键是技术不过关,根本擀不出那种薄可透光,又筋韧爽口的效果,陕西的媳妇都是面食高手,单从这一点来看,稔成为合格陕西媳妇时间绝对不止一天两天。
1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐(豆腐干也可)、土豆(亦可用蒜薹、豇豆、豆角任意一种你喜欢的菜)、木耳、黄花菜、蒜苗(也称青蒜)、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法,切勿用刀乱剁,要切成非常小的近似正方形薄片。
2、岐山面对醋的要求最严格,正宗的岐山面必须要岐山醋。
3、盛汤也有讲究。盛汤叫浇汤。所以岐山臊子面也叫浇汤面。面下好了,捞在精致的小碗里,把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来,如此反复一两次,这叫套。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法,贵宾也这样待。
4、陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫揽臊子,这种方法揽出的臊子,可以放半年以上都不会坏。
岐山臊子面来源介绍:
臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部,宝鸡市的辖区,核心地带就是岐山和扶风两县。岐山面讲究面要擀的薄,薄可透光,但吃起来却非常筋韧利口。
一碗看似普通的岐山面,讲究却颇多,概括起来有一个“九字口诀”,基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点——即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”
臊子面分为宽、窄、细等七个花形,面食讲究“薄、筋、光”,汤讲究“煎、稀、汪”,味道自然是“酸、辣、香”。
下面一一解释:
酸——用岐山醋使汤料突出酸
辣——用煎油泼辣子面,使其汤料辣里透鲜
香——臊子有一种独特的香味
薄——指面条用手擀的很薄
筋——面条薄而不哝
光——面条光如游鱼
煎——汤料温度很高
稀——每碗只吃一口,面条很少,一般的人要吃10多碗,小伙可以吃到2、30碗
汪——汤料的油很多,封住了汤的热气,即使数九寒天,也不容易放凉。
颜色上有讲究——在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花或煎蛋皮)、白(豆腐干)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗)
菜形上也有讲究——分别用到菜蔬的不同部位,“根、茎、叶、花、藻”五端。根应该指的是胡萝卜、茎指的是蒜苗、叶指的是韭菜、花指的是黄花菜、藻我想是不是木耳.
这道岐山臊子面的做法终于讲解完成了,整个制作流程已经讲解很详细了。相信大家都学会了如何做了吧,那么喜欢吃的朋友可以在家中做一道尝尝,这可是西府特产哟。
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