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山西刀削面

山西刀削面
主料:
配料:姜,八角,花椒,干辣椒,生抽,香叶,大蒜,小葱,盐积聚适量,水150克

作者:美食编辑

时间:2012-08-25 07:11:47

难度:初级入门 类型:『 小吃 』

归属:

标签:山西刀削面,山西刀削面的做法,山西刀削面怎么做
山西食谱大全

山西刀削面介绍

  正宗山西刀削面的做法详细讲解,这里给大家提供最完整的山西刀削面的图文讲解流程,从面的制作到汤汁的煮法都做也详细的讲解,有几个制作小窍门教你怎么做味道更鲜美。

  据《晋食纵横·名食掌故》记载:“刀削面最早出自山西,是流行于民间的一种水煮面食,为面食中的佼佼者。在山西,无论是城市还是乡村,特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地,家庭主妇、少女以及城市中不少"妇男"都会制作。”在山西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同刀削面,可谓是“面食王中王”。

  山西刀削面的做法刀削面的制作方法非常考究,关键在于“和面——揉面——削面——调料”四方面。

  【刀削面的和制方法】:

  (刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是1斤面粉3两水,冬天用冷水,夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中,用筷子或手打成面穗,再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的,用手指按在面团表面,面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样,和好的面团很容易就削成柳叶形状。)

  刀削面的揉制方法

  1、面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞

  2、往小洞里倒入适量的清水

山西刀削面

  3、两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘

  4、用手由外向内、由下向上把面粉挑起

山西刀削面

  5、挑起的面粉推向中间小洞的水里

  6、用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄状的面絮

山西刀削面

  7、在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水

  8、把干面粉与清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮,周围有少许干面粉

  9、用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起,再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水

  10、用手揉成表面粗糙的面团,盖上一块湿布,放在一边饧制30分钟

  11、揉好的面团用手指往下压,面团手感发硬,按不下去,且不粘手

山西刀削面

  【刀削面的揉制方法】:

  (饧半小时后的面团,放在案板上,要用力揉制,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削面时面条不成型,或者根本就削不下面条,削面时也容易粘刀、断条。)

  1、饧好的面团放在案板上

  2、用手握住面团的上端部位

  3、用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲

  4、面团旋转90度,再用力反复揉制,直到把面团揉匀揉光,放在一边饧制10分钟

  5、再手把面团揉制一会,用手掌心按着面团,在案板上滚动

  6、把面团滚成中间凸起的椭圆形状

山西刀削面

  【刀削面的削面方法】:

  (刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓嚓嚓一刀赶一刀地削,制作刀削面技术要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”,削出的面叶儿也一叶连一叶,如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中,汤滚面翻似银鱼戏水,煞是好看。有诗云:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”)

  饧好揉好的面团和削面刀

  1、左手托住饧好的面团,右手握削面刀,刀面与面团表面持平

  2、出力均匀,把面一条一条削下。我和的面团小,所以,削下来的面条短

  3、削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的,所以,学好的面条是扁平状;如果刀刃是呈弧形,削好的面条是三棱形。(如今,在外地的面食摊位也出现销售刀削面的,形状呈片状长条形,唉,真是玷污山西如此盛名的面食。)

山西刀削面

  【刀削面的面卤制做】:

  (面食的调料又称“浇头”,山西人叫“调和”(diao huo ),这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂,那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多,有西红柿鸡蛋酱(做法请点:一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番茄鸡蛋酱VS油醋汁 )、肉炸酱(做法请点:面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱 和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱 )、肉丝什锦卤汤(做法请点:面食制品的好伴侣——肉丝什锦卤汤 ) 羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤(做法请点:山西:豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐)等,配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜,撒入煮黄豆、辣椒面,再滴上几滴山西老陈醋,口感绵软筋道,外滑内韧,软而不粘,越嚼越香,绝对是一级棒的可口美味。

  正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成,制作方法如下:

  1、取带有猪肥膘的猪后臀肉1块,肥肉与瘦肉分离开,肥猪肉用刀切成小丁状

  2、锅里放入少量的食用油,放入肥猪肉丁小火煸炒

  3、炒至肥猪肉丁的油脂煸出,白肉丁变成金黄色出香味,把肉丁捞出锅里留底油

  4、取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净,用刀切成滚刀块

  5、取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮,用刀切成滚刀块

  6、香菜1根摘掉根部,用清水洗净

  7、洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中,用铲子炒出香味

  8、准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用

山西刀削面

  9、准备好的香料放入锅中,和之前放入的蔬菜一起炒香,把所有的食材捞出,锅里留底油

  10、去掉肥肉的瘦肉放在案板上,先用刀切成小丁,再用刀在肉丁上剁几下,使肉丁成为带有肉末状的丁

  11、剁好的肉丁放入放入油锅中,煸炒至变色。(如果有豆瓣酱,可以放入豆瓣酱先炒出红油,再放肉丁煸炒)

  12、放入之前煸成金黄色的肥肉丁

  13、生姜、小葱、大蒜切末放入锅里,炒出香味

  14、放入1勺自制花椒水

  15、放入适量的生抽

  16、放入少量山西老陈醋

山西刀削面

  17、锅里加入足量的水,没过肉丁表面,放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料

  18、盖好锅盖,大火煮倒水开,用勺子把浮沫撇掉

  19、白色无味豆腐干切成条状

  20、豆腐干放入锅中,再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮

  21、放入事先炸好的肉丸子。(肉丸子是我自己制作的,到秋冬季是我家冰箱里常备的)

  22、加入适量的食盐

  23、盖好锅盖,大火烧开转中小火卤制

  24、大约30分钟即可食用

山西刀削面

  山西刀削面成品图

  这道好吃的山西刀削面就讲解完成了, 这可是最正宗最详细的山西刀削面制作流程了,看起来有点麻烦但是切是最正宗的,喜欢的朋友收藏一下吧。相信你们会爱上这款刀削面的,其实不会刀削也不要紧,用挂面下一样好吃,主要是调制的汤料味道很鲜美哟。



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