作者：美食编辑
时间：2023-12-14
难度：初级入门 类型：『 小吃 』
归属：
正宗山西刀削面的做法详细讲解，这里给大家提供最完整的山西刀削面的图文讲解流程，从面的制作到汤汁的煮法都做也详细的讲解，有几个制作小窍门教你怎么做味道更鲜美。
据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少"妇男"都会制作。”在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓是“面食王中王”。
山西刀削面的做法刀削面的制作方法非常考究，关键在于“和面——揉面——削面——调料”四方面。
【刀削面的和制方法】：
(刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水，冬天用冷水，夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。)
刀削面的揉制方法：
1、面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞
2、往小洞里倒入适量的清水
3、两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘
4、用手由外向内、由下向上把面粉挑起
5、挑起的面粉推向中间小洞的水里
6、用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮
7、在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水
8、把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉
9、用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水
10、用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟
11、揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手
【刀削面的揉制方法】：
(饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。)
1、饧好的面团放在案板上
2、用手握住面团的上端部位
3、用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲
4、面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟
5、再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动
6、把面团滚成中间凸起的椭圆形状
【刀削面的削面方法】：
(刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀地削，制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”，削出的面叶儿也一叶连一叶，如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。有诗云：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”)
饧好揉好的面团和削面刀
1、左手托住饧好的面团，右手握削面刀，刀面与面团表面持平
2、出力均匀，把面一条一条削下。我和的面团小，所以，削下来的面条短
3、削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，学好的面条是扁平状;如果刀刃是呈弧形，削好的面条是三棱形。(如今，在外地的面食摊位也出现销售刀削面的，形状呈片状长条形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。)
【刀削面的面卤制做】：
(面食的调料又称“浇头”，山西人叫“调和”(diao huo )，这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂，那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多，有西红柿鸡蛋酱(做法请点：一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番茄鸡蛋酱VS油醋汁 )、肉炸酱(做法请点：面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱 和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱 )、肉丝什锦卤汤(做法请点：面食制品的好伴侣——肉丝什锦卤汤 ) 羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤(做法请点：山西：豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐)等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，口感绵软筋道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，绝对是一级棒的可口美味。
正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成，制作方法如下：
1、取带有猪肥膘的猪后臀肉1块，肥肉与瘦肉分离开，肥猪肉用刀切成小丁状
2、锅里放入少量的食用油，放入肥猪肉丁小火煸炒
3、炒至肥猪肉丁的油脂煸出，白肉丁变成金黄色出香味，把肉丁捞出锅里留底油
4、取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净，用刀切成滚刀块
5、取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮，用刀切成滚刀块
6、香菜1根摘掉根部，用清水洗净
7、洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中，用铲子炒出香味
8、准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用
9、准备好的香料放入锅中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材捞出，锅里留底油
10、去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁几下，使肉丁成为带有肉末状的丁
11、剁好的肉丁放入放入油锅中，煸炒至变色。(如果有豆瓣酱，可以放入豆瓣酱先炒出红油，再放肉丁煸炒)
12、放入之前煸成金黄色的肥肉丁
13、生姜、小葱、大蒜切末放入锅里，炒出香味
14、放入1勺自制花椒水
15、放入适量的生抽
16、放入少量山西老陈醋
17、锅里加入足量的水，没过肉丁表面，放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料
18、盖好锅盖，大火煮倒水开，用勺子把浮沫撇掉
19、白色无味豆腐干切成条状
20、豆腐干放入锅中，再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮
21、放入事先炸好的肉丸子。(肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我家冰箱里常备的)
22、加入适量的食盐
23、盖好锅盖，大火烧开转中小火卤制
24、大约30分钟即可食用
山西刀削面成品图：
这道好吃的山西刀削面就讲解完成了， 这可是最正宗最详细的山西刀削面制作流程了，看起来有点麻烦但是切是最正宗的，喜欢的朋友收藏一下吧。相信你们会爱上这款刀削面的，其实不会刀削也不要紧，用挂面下一样好吃，主要是调制的汤料味道很鲜美哟。
