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酿桑葚酒自制方法

酿桑葚酒自制方法
主料:桑葚,酵母
配料:无油容器

作者:美食编辑

时间:2024-03-05

难度:初级入门 类型:『 热菜 』

归属:

标签:酿桑葚酒,酿桑葚酒自制方法,在家怎么做桑葚酒酿
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酿桑葚酒自制方法介绍

自己在家做酿桑葚酒糖的比率很重要,酿出来的桑甚酒是红棕色,澄清,有光泽才是最好的。问道美食网今天把自己在家如何做出好喝的桑葚酒酿制作方法分享给大家。

一、采桑葚

去年做桑葚酒的果子是去采摘果园摘的15元一斤,今年本想从批发市场买,但跑了两个市场都没找到,放弃。找漳州同事到他家附近的桑葚园砍价,6元一斤。摘果前后没什么太阳,那天早上还下了点雨,桑葚果甜度一般。果园已经扫尾没什么果了,只摘到了60斤,满做一下。不然来回跑了200公里就白跑了,还好五一不用过路费。

二、清洗

大多时候做酒的原料是没清洗的,主要是因为洗后会降低果汁的比重(甜度)再者是原料量大的话没条件清洗。 这次有些女同志觉得不清洗很不卫生,所以就开了桶纯净水冲冲桑葚果。结果是白花花的水一冲下去血红血红的流出来,总结就是桑葚果皮薄运输后最好不要冲洗了。

三、破碎

量少直接用手捏碎就行了,也可以加个搓衣板搓,有条件搞个密一点的破碎网应该会省力不少。

四、测比重

测比重主要为了准确的计算出酿制过程需要加多少白砂糖。这里需要一个量桶加上比重计,这次的桑葚不是很甜比重只有1.047 ,打算做成酒精度16度的半甜红酒,需要加12斤+4斤白砂糖。

白砂糖可以分成两次或三次添加。

白砂糖的选购,在南方白糖很多是甜菜提取的糖叫白棉糖,但在超市中大多不标是蔗糖还是白棉糖的。白棉糖加入酿酒会有点苦味,所以尽量选用甘蔗提取的白砂糖。

五、杀菌

因为树上摘下来的果子有很多细菌杂菌包括野生酵母,不管怎样洗也是无法洗干净的。如果不杀菌直接闷罐酿制话这些杂菌在发酵过程也会一起快速繁殖,结果可能会产生较多的甲醇、杂醇,喝这样的酒可能会对身造成伤害。所以民间的10斤葡萄3斤糖然后闷罐法酿制的葡萄酒容易出问题原因就在这里。正确的做法是先用一定浓度的SO2杀菌,杀菌半小时后加入专用的酵母,这样的话杂菌少了同时加上专用的酵母繁殖能力强,其它杂菌生长空间很小,所以做出的酒会更安全。因此杀菌+添加专用的酵母是做葡萄酒过程中必须有的步骤。

这个阶段一般添加30~60ppm的SO2,大多是使用焦亚硫酸钾,一克焦亚硫酸钾可以产生0.5克左右的SO2。

30kg的原料30ppm浓度,偏重硫酸钾添加量计算公式:30ppm × 30kg &pide; 500 = 1.8g

六、活化酵母

将10克糖加入到190毫升热水中,当温度降到35-38℃时,再加入10克酵母充分搅拌溶解,15-30分钟后冷却至28-30℃即可直接加入破碎后的桑葚中。

七、控制发酵温度

发酵温区 20-30℃,温度越高发酵速度就越快,皮渣浸渍时间也就越短,香气流失也就越多。所以果酒酿制时的温度最好别太高,这样能更好的保持酒中的香气。发酵过程中每天压酒帽两次,主要作用可以使皮渣浸泡均匀,也可以散热。

八、皮渣分离

用纱布、白土布或其他不锈钢设备过滤,使皮渣与发酵液分开,将皮渣压榨,榨汁与发酵液合并一起进行后发酵,后发酵时间控制在1周内完成,残糖含量在0.2%以下为终点。

判断什么时候皮渣分离一般是测比重,当比重降到1左右可以分离,但我比较懒在发酵5天后,常品尝一下酒液的味道,觉得没什么甜味了,就差不多可以分离了。因为加了12斤糖可以酿到16度的乾t,还要做成半甜红酒,皮渣分离后再加4斤糖进入后期的发酵。直到酒精度16度以上,酵母繁殖停止,剩下的糖份就留在了酒里头。我是大概在6天左右时皮渣分离,大桶是自流汁,小瓶是压榨的。加上单向水阀隔氧,防止酒氧化。同时桶要尽量避光。

九、倒桶

大概一到两个月左右,没气泡了再放一小段时间,进行倒桶,去掉桶底的酒泥。倒桶时再补加30ppm左右的SO2,然后密封降酿一年左右分装小瓶。

十、澄清处理:

采用冷、热或下胶处理,下胶量经试验测定。 调配:按成品质量要求配料,各种原材料的加入量按酒的等级计算。调配后贮存1—3个月后过滤装瓶出厂。

成品图:

酿桑葚酒好坏的标准:

(1)感官指标。

外观:一级,红棕色,澄清,有光泽,无悬浮物和沉淀。二级,红棕色,澄清,无悬浮物和沉淀。

香气:一级,具有桑葚特有的素雅果香和陈酿酒香,协调悦人。二级,具有良好的桑果香和酒香。

滋味:一级,有桑葚酒独特的新鲜感,醇厚,爽口,回味绵长。二级,酸甜适度,醇和,爽口。

桑葚酒的功效:

1、 桑椹酒中的脂肪酸具有分解脂肪、降低血脂,防止血管硬化,增强血管韧性等作用。

2、桑椹酒含有乌发素,能使头发变的黑而亮泽。

3、桑椹酒有改善皮肤(包括头皮)血液供应,营养肌肤,使皮肤白嫩及乌发等作用,并能延缓衰老。

4、桑椹酒具有免疫促进作用,可以防癌抗癌。

5、桑椹酒主入肝肾,善滋阴养血、生津润燥,适于肝肾阴血不足及津亏消渴,肠燥等症。

6、常饮用桑椹酒可以明目,缓解眼睛疲劳干涩的症状。


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