不过话又说回来,原焖和油焖,既然都是焖,也就必然有共同点,从火候的角度来讲,都要经历三个阶段:
第一-阶段, 用旺火,对原料进行初步熟处理或表层处理,以去除异味,原料.上色。
第二阶段,用小火或微火,使原料蛋白质及风味物质溶于汤汁中,并使原料酥软人味,卤汁稠粘,体现焖菜特色。
第三阶段,用旺火,收稠卤汁,并在加热过程中注意旋锅,防止粘底。
总起来说,焖制技法-般适用于用畜禽肉等坚实荤料,用小火,加热时间较长,所以焖制火候被称为“柔性火候”。柔性火候没有刚性火候的冲击性,以较低的固定恒温热量,不断向原料内部渗透,经过较长时间的渗透加热,使原料组织变性、分解,溢出鲜香滋味。