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油焖菜谱大全

油焖菜谱大全

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油焖是指什么?油焖以冬笋,爱白、茄子,萝下等蔬菜原料为主,加汤量少,只加盖不密封,边焖边适量加油,使原料逐渐形成一层油膜,起到密封保温作用,用火加热时间较短。油焖菜着味汁(又叫油汁)更少。油焖菜谱(食谱)大全请看下面的列举。
2021-12-28
油焖是指什么?油焖以冬笋,爱白、茄子,萝下等蔬菜原料为主,加汤量少,只加盖不密封,边焖边适量加油,使原料逐渐形成一层油膜,起到密封保温作用,用火加热时间较短。油焖菜着味汁(又叫油汁)更少。

不过话又说回来,原焖和油焖,既然都是焖,也就必然有共同点,从火候的角度来讲,都要经历三个阶段:

第一-阶段, 用旺火,对原料进行初步熟处理或表层处理,以去除异味,原料.上色。

第二阶段,用小火或微火,使原料蛋白质及风味物质溶于汤汁中,并使原料酥软人味,卤汁稠粘,体现焖菜特色。

第三阶段,用旺火,收稠卤汁,并在加热过程中注意旋锅,防止粘底。

总起来说,焖制技法-般适用于用畜禽肉等坚实荤料,用小火,加热时间较长,所以焖制火候被称为“柔性火候”。柔性火候没有刚性火候的冲击性,以较低的固定恒温热量,不断向原料内部渗透,经过较长时间的渗透加热,使原料组织变性、分解,溢出鲜香滋味。

油焖菜谱(食谱)大全请看下面的列举:

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